Приготовление сыра Фета в домашних условиях

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА ФЕТА - ИНСТРУКЦИЯ

Для приготовления феты используйте только домашнее молоко. Магазинное пастеризованное и ультрапастеризованное молоко, другие виды молока промышленного разлива непригодны для приготовления сыра. Ни в коем случае не кипятите молоко.

Подготовка молока:

Если вы уверены в качестве молока, тогда можете использовать свежее (сырое) молоко, предварительно выдержанное в холодильнике на протяжении 12-24 часов. Если вы не уверены в качестве (чистоте) молока, тогда его лучше пастеризовать, чтобы избавиться от вредных бактерий.

Пастеризация:

Подогрейте молоко до температуры +70..+72 °С (не перегревайте молоко – это негативно скажется на приготовлении). Выдержите молоко при этой температуре 15-30 секунд и быстро уберите с огня для охлаждения. Для более быстрого охлаждения можно опустить кастрюлю с молоком в холодную воду.

Если молоко пастеризовалось, тогда в процессе приготовления в него надо внести 10% раствор хлористого кальция. 10% раствор хлористого кальция вы можете приобрести в любой аптеке ампулами по 5 мл. Использовать стоит из расчета 1 ампула (5 мл) на каждые 5 литров молока.

Перед внесение разбавьте хлористый кальций в 30-50 мл кипяченой воды комнатной температуры.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА ФЕТА с помощью закваски ВИВО

Доведите молоко до температуры +35..+37 °с.

1. Добавьте закваску «Для сыров рассольных VIVO»

Один пакетик закваски рассчитан на ферментацию до 10 литров молока. За 10-15 минут до внесения, закваску необходимо разбавить в 30-50 мл кипяченой воды комнатной температуры (прямое внесение закваски в сухом виде не допускается, она обязательно должна быть в разбавленном состоянии). Внесите разбавленную закваску в молоко и медленно перемешайте на протяжении 1 минуты.

Если молоко пастеризовалось, одновременно внесите заранее разбавленный хлористый кальций.

2. Оставьте молоко в тепле для ферментации на 60-90 минут.

Не перемешивайте молоко во время ферментации.

Для того, чтобы сохранить тепло, кастрюлю стоит укутать в плед или большое полотенце.

3. Проверьте сгусток на готовность.

Сделайте надрез в сгустку на 2-3 сантиметра вглубь и отодвиньте нож в сторону. Срез должен быть ровным, сгусток должен быть плотным, а сыворотка, которая отделяется в срезе, должна быть прозрачной.

Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, тогда оставьте еще на 10-15 минут.

4. С помощью ножа нарежьте сгусток на кубики размером 1-1,5 см.

Сделайте полоски вдоль и в поперёк по 1-1,5 см. Потом разрежьте сгусток по диагонали (это нормально, если кубики получатся не идеального размера и формы).

5. Оставьте массу на 10 минут отстояться.

6. Сформируйте сырное зерно.

Возьмите шумовку, осторожными и медленными движениями вымешивайте массу, одновременно разрезайте большие кубики на более маленькие размером 1-1,5 см. Вымешивать необходимо на протяжении 20 минут. За это время кубики значительно уменьшатся в размер и сформируется сырное зерно.

7. Оставьте сырное зерно для оседания на 10 минут.

8. Переложите сырную массу в форму для сыра или в марлю.

Слейте сыворотку до уровня сырного зерна, после чего переложите зерно в форму для сыра, дуршлаг или марлю.

Сыворотку не выливайте, она еще пригодится.

9. Оставьте сыр для самопрессования на 12-14 часов при комнатной температуре.

Обеспечьте возможность стекания сыворотки, которая будет выделяться в процессе прессования. Первые 2-3 часа переворачивайте сыр 1 раз в час.

10. Поместите сыр в рассол для засолки.

Головки сыра весом ~500 грамм солить 3 часа, а головки сыра весом ~1 кг солить 6 часов. Время от времени переворачивайте сыр для равномерного просаливания.

Рецепт рассола для просаливания описан ниже.

11. Достаньте фету из рассола.

Обсушите сыр, поместите в контейнер и оставьте в холодильнике на 1-2 суток для созревания. Но можно употреблять сразу.

Для получения более насыщенного вкуса, фету можно оставить для созревания в рассоле на 2-3 недели. Рецепт рассола для созревания описан ниже.

РАССОЛ ДЛЯ ЗАСОЛКИ

• Для засолки сыра из 10 литров молока понадобится 2-3 литра рассола.
• Возьмите 2-3 литра сыворотки, которая осталась после приготовления, либо возьмите обычную воду.
• Подогрейте сыворотку/воду до температуры +75 °С.
• Добавьте соль из расчета 200 грамм соли на 1 литр воды и перемешайте до полного растворения.
• Охладите рассол до температуры +10..+13 °С.
• Добавьте в рассол хлористый кальций (ампула на 5 мл. 10% раствора хлористого кальция рассчитана на 5 л, поэтому вам понадобится приблизительно половина ампулы).

Использование хлористого кальция в рассоле для засолки не обязательно, но его наличие лучше сохраняет структуру и консистенцию сыра.

РАССОЛ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА

Рассол для созревания готовится по аналогичной технологии и отличается только концентрацией соли. Для него необходимо использовать 100 грамм соли на каждый литр сыворотки/воды.

Купить закваску VIVO для приготовления сыра Фета можно здесь - VIVO Сыры рассольные.

Приятного аппетита!

Если у вас опыт приготовления сыра по этому рецепту, пожалуйста, напишите об этом ниже в комментариях. Расскажите о тонкосях и секретах, поделитесь своим опытом с другими, это очень поможет тем, кто первый раз делает сыр в домашних условиях. 

Если у вас есть вопросы по данному рецепту сыра, то пишите их ниже в комментариях.